Få svar på alle dine spørgsmål i vores osteskole
Vi vil så gerne dele ud af vores viden og passion for ost. Vi har derfor samlet en udsnit herunder. Hvis du har spørgsmål eller andet, så send os en mail.
HVORDAN LAVER MAN OST?
Fra friskmalket mælk til et utal af ostevarianter
Helt forsimplet laves ost ved at varme mælk op til en bestemt temperatur, tilsætte mælkesyrebakterier og osteløbe, forme, salte og modne.
Det lyder egentligt ganske enkelt, men der ligger et utal af detaljer og vaskeægte håndværk bag at lave den perfekte ost - hver gang. Vi har her lavet en forenklet gennemgang af de mange processer der sker i fremstillingen af de forskellige ostetyper, med udgangspunkt i, hvordan man laver faste oste.
Hvordan fremstilles ost?
I bund og grund er osteproduktion en fantastisk og naturlig måde at konservere mælkens fantastiske næringsstoffer på. Flydende rå mælk er meget letfordærveligt og skal bruges indenfor nogle få dage. Men når man laver mælken til ost, koncentreres næringsstofferne, samtidig med at de fermenteres af gode mælkesyrebakterier. Resultatet er, ud over at være fantastisk velsmagende, at mælken kan ’leve’ i årevis, da nogle oste kan få mange år på bagen og kun blive endnu bedre som tiden går. Netop denne pointe er baggrunden for den ostekultur der igennem århundreder har udviklet sig i Europa – en kultur vi står på skuldrene af.
.png?width=542&height=361&name=Mammen_Guld_Pakkeri%20(1%20of%201).png "Mammen_Guld_Pakkeri (1 of 1)")
-1.png?width=542&height=361&name=Danbo_kommen_1%20(1%20of%201)-1.png "Danbo_kommen_1 (1 of 1)-1")
Men hvordan gør man så?
Generelt starter fantastisk ost med fantastisk mælk. Det er vigtigt at mælken er så frisk og ren som mulig og at den er fra sunde og raske køer. Næsten udelukkende al den ost der laves i Danmark, laves af pasteuriseret mælk. Pasteurisering er en varmebehandling (72 grader i 15 sekunder) og den er vigtig for at sikre at dårlige og evt. sygdomsfremkaldende bakterier ikke vokser frem i osten.
Efter varmebehandling køles mælken af til ca. 30-32 grader og tilsættes mælkesyrebakterier (også kaldet mælkesyrekultur) og osteløbe. Det er når de to ingredienser er tilsat at osteprocessen går i gang. Osteløbe er et enzym som får mælken til at samle sig og stivne til en slags gele. Når geléen (som i fagsprog kaldes et oste-koagel) er tilpas fast, skæres/findeles den. Skæringen gør at der drives væske fra ostemassen (væsken kaldes ostevalle, som i dag har sin helt egen historie). Efterfølgende røres der i blandingen af ost (nu kaldet ostekorn) og valle. I nogle opskrifter varmes blanding op, hvilket driver endnu mere valle ud af ostekornene. Under hele forløbet arbejder mælkesyrekulturen stille og roligt på at fermentere mælkens sukker, laktose, til mælkesyre. Og den proces er også med til at fjerne valle fra ostekornene. Når ostekornene har den rigtige konsistens skal ostemassen formes. Formning styrer hvordan ostens udseende ender op. Der findes to måder at forme oste på. Enten laver man en ’opstukken’ ost eller en ’fisket’ ost. Laver man en opstukken ost presses ostekornene mens de er sammen med vallen. Det giver en frisk ost der er helt tæt i strukturen og den færdige ost er enten uden huller eller med få runde huller, som dannes under modningen af mælkesyrekulturen. Laver man en fisket ost, fiskes ostekornene op af vallen og lægges i forme, hvorefter de enten kan presses eller bare samle sig af sig selv. Ved ostetyper der ikke presses, er det meget vigtigt at ostene vendes jævnligt, for at de får den rigtige struktur.
Efter formning skal ostene afkøles og vigtigst af alt, så skal mælkesyrekulturen fermentere al laktosen. Herefter skal osten saltes. Saltning konserverer ostemassen og kick-starter modningen af osten. Herefter har man en frisk ost, som kan forarbejdes og modnes videre på forskellige måder.
Til fremstilling af 1 kg ost bruges der fra 5 og helt op til 10 liter mælk, alt efter ostetypen.
Hvad er forskellen på forskellige ostetyper?
Oste karakteriseres altid efter deres konsistens, modningsgrad og fedtindhold.
Vi har skitseret et overblik til højre:
Konsistensen afhænger i høj grad af vandindholdet i osten i forhold til ostens fedtfrie tørstof (dvs. indholdet af protein, fedt og kulhydrat), men også fedtindholdet. Fedtindhold angives anderledes i ost end for andre produkter. Plustegnet viser fedtindholdet i ostens tørstof, mens procenttegnet viser, hvor mange procent fedt der er i hele osten. Tallet før plustegnet vil altså være højere end procenttallet. F.eks. vil en ost med 30+ typisk indeholde 16-17 % fedt, mens en 45+-ost indeholder 25-26 % fedt.
Grunden til at man bruger ’fedt i tørstof’-begrebet, er at det også betyder noget for den færdige osts smag og konsistens. En 60+, som f.eks. Flødehavarti, vil virke mere fed og cremet end en Danbo 45+.
Når man laver ost styrer man typisk efter at ramme det bestemte forhold mellem fedt og protein i den mælk man vil lave ost af, for på den måde at ramme det rigtige fedt-i-tørstof. Dette kaldes ’standardisering’ af ostemælken.
I Mammen Mejerierne laver vi følgende ostetyper:
- Hårde oste, som f.eks. Forkælet og Henrykt
- Faste oste, som Danbo, Havarti og Samsø
- Faste og bløde blåskimmeloste som f.eks. Danablu og Sankt Juul
- Bløde, umodnede oste
- Salatoste, som f.eks. hvid ost i saltlage eller salattern
- Frisk ost, som f.eks. Hytteost
I det følgende kan du læse mere om hvordan nogle af de forskellige oste bliver til!
*Vand i fedtfri ost
|
VFFO* |
Konsistens | Modningsgrad |
Fedtindhold i % af tørstof |
| <51 | Ekstra hård | Modnet | 30+ til 60+ |
| 49-56 | Hård | Modnet | 30+ til 60+ |
| 54-69 | Fast | Modnet | 30+ til 60+ |
| >67 | Blød | Modnet/umodnet | 10+ til 70+ |
Faste oste
I Danmark har vi stor tradition for at spise faste oste, f.eks. på brød. Det er sikkert også derfor det i daglig tale tit kaldes ’skæreost’ – ost man skærer skiver af. Hos os laver vi en bred vifte af faste oste, som f.eks. Danbo og Havarti, som er originale danske oste
Danbo er en opstukken ost, dvs. med få runde huller på skærefladen. Danbo er speciel da den efter saltning har gennemgået modning med rødkit. Rødkit er faktisk en kultur af gær og bakterier, som man smører udenpå osten. Herefter vokser den frem på overfladen, og er med til at modne osten. Rødkitoste får en fin rød-orange farve når kit’en er udviklet og det er den der med til at give Danbo sin karakteristiske duft og smag som ’går i næsen’ når den bliver lagret og ekstra-lagret.
Efter ca. 3-4 uger kan rødkitten vaskes af ostens overflade for at styre smagsudviklingen, men der er også nogle varianter der ikke vaskes. Herefter tørres osten og påføres til sidst ostevoks, for at forsegle osten, så den ikke tørrer ud. Herefter modnes Danbo’en videre.
Mellemlagret Danbo er den mest populære type og lagres i ca. 6-20 uger, alt efter smag her får den en fyldig og balanceret rødkit-smag. En lagret og ekstra-lagret Danbo lagres i alt fra 25 uger og op til 1 år, og her er duften og smagen meget mere fremtrædende.
Havarti er en fisket ost og er kendetegnet ved at have rigtig mange små huller, som stammer fra de mellemrum der opstår mellem ostekornene under formning. Især den populære Flødehavarti er kendt for sin milde, men friske og aromatiske smørsmag. Havarti modnes typisk i vakuum-pakning og har derfor ingen skorpe. Det samme gælder Samsø, som er en opstukken ost ligesom Danbo, men som også er modnet i vakuum-pakning, hvilket giver den en mild og frisk smag.
Hårde oste
Vores hårde oste er lavet efter samme tradition som vores faste oste, men med afgørende forskelle. Ostene røres fastere, hvilket ved sige at de rører i længere tid og opvarmes til en højere temperatur. Derudover indeholder vores hårde oste forskellige mælkesyrekulturer, som er med til at smagen udvikler sig i en særlig retning. Et eksempel er Forkælet, som får en umamifyldt smag, med noter af ristede nødder og somme tider små knasende proteinkrystaller.
Skimmeloste
I blå- og hvidskimmeloste tilsættes skimmelkulturer, som er særlige skimmelsvampe der kan vokse frem og modne osten. Skimmelkulturen tilsættes ostemælken i ostekarret og bidrager til skimmelostes karakteristiske smag og udseende. Skimmel kan kun vokse i iltrige omgivelser, så derfor prikkes blåskimmelostene efter saltningen ved at stikke lange nåle ind i osten for at sikre, at der kan komme ilt nok til, at blåskimmelkulturen kan gro inde i osten. På lageret vendes osten ofte, for at skimmelen kan få ilt og udvikle sig i prikkanalerne og derfra brede sig til hele osten. Skimmelkulturen vokser indefra og ud og et flot ensartet resultat afhænger af en perfekt saltning. Væksten af blåskimmelkulturer kan styres meget præcist med temperaturen på lageret.
Mange tror at skimmelost indeholder toksiner og ’penicillin’ fordi den skimmelsvamp der bruges hedder ’Penicillium’ til fornavn. Det er heldigvis ikke tilfældet!
Modning
Modning af oste kaldes med et mejeriteknisk (og fransk) udtryk ’affinage’ og er et urgammelt håndværk, der dækker over den meget tekniske og videnskabelig transformation de unge, milde oste går igennem for at kunne tilbyde storslåede smagsoplevelser.
Det er vigtigt at osten har det rigtige klima omkring sig under modning. Ikke for tørt eller fugtigt og ikke for varmt eller koldt. Det er også derfor at oste skal vendes.
I løbet af modningen nedbryder osteløbe og mikroorganismer ostens proteiner og fedt. Resultatet er at osten udvikler en blødere og smidig konsistens, samtidig med at den udvikler smag og aroma.
ANDRE OSTETYPER
Friske oste
Friske oste kan spises umiddelbart efter, at de er fremstillet. De skal altså ikke lagres. Typiske umodnede og friske oste er fx hvid ost i saltlage og hytteost.
Hytteost
Hytteost fremstilles af lavpasteuriseret skummetmælk, der syrnes og tilsættes løbe. Efter at ostemassen er stivnet, skæres den i tern. Ostekornene opvarmes, og vallen aftappes. De tilbageblevne ostekorn tilsættes fløde og modner derefter færdig i omkring et døgn. Hytteosten tappes direkte på bæger og tilsættes fløde samt eventuelle krydderier eller smagstilsætninger.
Hvid ost i saltlage
Hvid ost i saltlage fremstilles af standardiseret mælk, der lavpasteuriseres. Traditionelt tilsættes mælkesyrekultur og løbe, hvorefter ostemælken stivner, skæres, røres og vallen aftappes. Herefter kommes de løse ostekorn i forme, hvor de presses ved egen vægt. Efter presningen skæres osteblokkene i mindre stykker, der lægges i beholdere, hvor saltlage tilsættes.
Man fremstiller også hvid ost i saltlage ved ultrafiltrering (UF). Her presses ostemælken først igennem et filter, der filtrerer det meste af vandindholdet (vallen) væk. Derefter tilsættes mælkesyrekulturer, salt og løbe, og ostemassen tappes i beholdere. Nu hældes salt ved – under opbevaringen trænger yderligere valle ud af ostemassen, og når vallen blander sig med saltet, bliver det til lage.
FAQ om osteproduktion
Fra naturens side indeholder mælk mælkesukker også kaldet laktose. Laktose består af to sukkermolekyler: Glukose og galaktose.
For at kroppen kan optage laktosen, skal det nedbrydes i tarmen ved hjælp af enzymet laktase. Mennesker med laktoseintolerance producerer ikke nok laktase til at nedbryde mælkesukkeret.
Laktose, også kaldet mælkesukker, er det primære kulhydrat i mælk og findes i alle typer mælk. Mængden at laktose varierer alt efter hvilken dyrerace mælken kommer fra.
Ost er lavet af fermenteret mælk og indeholder derfor ofte ingen eller kun lidt laktose – alt efter ostetype.
Det er nemlig mælkesyrebakterierne, der nedbryder laktosen under fremstilling og lagring af osten. En del af laktosen forsvinder, når vallen hældes fra ostemassen, og det meste af den tilbageværende laktose bliver omdannet med modningen.
Flere oste er, hvad der kan kaldes naturligt laktosefri. Det skyldes blandt andet, at laktosen bliver nedbrudt i takt med, at osten modnes. Jo ældre osten er, des mindre laktose vil der være tilbage i den. Ligesom vandindholdet i osten også har noget at skulle have sagt: Jo mindre vand, des mindre laktose. Hytteost, salatost og flødeost indeholder derfor mere laktose end gule, faste oste.
I hytteost vil man typisk finde 2-3 gram laktose pr. 100 gram (med mindre den er fremstillet som laktosefri). I en gul skæreost er laktoseindholdet mindre end 0,01 gram pr. 100 gram, og derfor har osteproducenterne siden 2018 måtte skrive på emballagen af deres gule skæreoste, at de er “Laktosefri som de fleste skæreoste” og “Laktoseindhold 0 g/100 g”.
Et produkt må ifølge Fødevarestyrelsen kaldes “Laktosefri”, når det indeholder 0,01 gram eller mindre laktose pr. 100 gram. Hvis en fødevare indeholder højst 1 gram laktose pr. 100 gram, må det kaldes “lav laktose” eller “laktosefattig”.
Al mælk, der bruges til fremstilling af vores oste, er pasteuriseret, med undtagelse af mælk til vores Danablu, som er termiseret. Termisering bruger vi udelukkende for at få den rigtige, traditionelle smag i vores Danablu, da man her bevarer nogle af mælkens naturlige enzymer, bl.a. lipaser, der er med til at udvikle smagen.
Pasteurisering og termisering er begreber der dækker over forskellige grader af varmebehandling. Rå mælk varmebehandles for at dræbe evt. sygdomsfremkaldende bakterier der kan forekomme. Pasteurisering svarer for mælk til en opvarmning til min. 72 °C i min. 15 sekunder, hvor termisering svarer til en lavere grad ad opvarmning til f.eks. 64 °C i 15 sekunder. Termisering ledsages af yderligere krav til fremstillingsprocessen, hvilket gør at termiseret Danblu er lovligt og sikkert at lave og spise.
Det skal nævnes at gravide af Fødevarestyrelsen anbefales at spise bløde oste lavet af pasteuriseret mælk.
Hvis et produkt er fremstillet af termiseret mælk eller upasteuriseret mælk skal det altid deklareres tydeligt på næringsdeklarationen ifølge lovgivningen. Når der bare står ‘mælk’, så er det per definition pasteuriseret.
Opbevaring af ost kan være lidt af en videnskab og der vil oftest være delte meninger på området.
Vores erfaring viser, at den bedste måde at opbevare ost på, kommer helt an på hvilken type ost vi har med at gøre.
Gul ost/fast ost/skæreost:
Vokspapir/fedtpapir foldet omkring og i en osteklokke der ikke er 100% tæt. Det skal være muligt for luften at komme omkring, så der ikke skabes kondens. Kodens kan være skyld i, at osten hurtigere udvikler skimmel/mug.
Hård ost/special ost/ FORKÆLET? Blåskimmel:
Kan opbevares i tætsluttende emballage og er ikke lige så overfølsom for kondens.
Hvid ost/salat:
Lad osten blive i oprindelig emballage! Hvis osten ligger i lage, skal osten opbevares heri. Sørg for at bruge rene redskaber, når du håndterer osten.
Hvid ost uden lage, kan også opbevares i en tætsluttende beholder.
Generelt: God hygiejne omkring osten :-)
Holdbarheden i køleskab afhænger af typen af ost.
De faste, gule oste kan typisk opbevares i køleskabet i 3-4 uger. (tjek pakker!)
Typisk længere - brug sanserne
De friske oste som hytteost og feta kan holde 2-5 dage på køl, når emballagen er brudt (se holdbarhed på emballagen).
God køkkenhygiejne forlænger holdbarheden.
I princippet kan ost med mere end 25% fedt fryses, men det anbefales ikke, da det kan ødelægge konsistensen – nogle oste kan smuldre, andre blive grynet efter nedfrysning.
Jo hurtigere frysningen sker og jo langsommere optøning jo bedre.
Hvis osten er tæt på udløb, så anvend den i stedet i retter, eller frys den i små portioner - eventuelt revet. Anvend i madlavningen til gratinering eller eksempelvis i risotto.
Hvis du skærer osten i skiver, så læg madpapir imellem inden du fryser den ned, så er skiverne lettere at adskille.
Flødeoste og friskoste bør ikke fryses, hvorimod hårde oste godt kan fryses.
Vi anbefaler, at osten tages ud af køleskabet omkring 20-30 minutter før servering. Det er med til at temperere osten og forbedre smagsoplevelsen.
Opbevaring af ost kan være lidt af en videnskab og der vil oftest være delte meninger på området.
Vores erfaring viser, at den bedste måde at opbevare ost på, kommer helt an på hvilken type ost vi har med at gøre.
Gul ost/fast ost/skæreost:
Vokspapir/fedtpapir foldet omkring og i en osteklokke der ikke er 100% tæt. Det skal være muligt for luften at komme omkring, så der ikke skabes kondens. Kodens kan være skyld i, at osten hurtigere udvikler skimmel/mug.
Hård ost/special ost/ FORKÆLET? Blåskimmel:
Kan opbevares i tætsluttende emballage og er ikke lige så overfølsom for kondens.
Hvid ost/salat:
Lad osten blive i oprindelig emballage! Hvis osten ligger i lage, skal osten opbevares heri. Sørg for at bruge rene redskaber, når du håndterer osten.
Hvid ost uden lage, kan også opbevares i en tætsluttende beholder.
Generelt: God hygiejne omkring osten :-)
Det er faktisk en smagssag hvornår ost er for gammel. Oste modnes med alderen og ændrer derved udseende, smag og konsistens.
Når du f.eks. køber emballeret fast ost eller blåskimmelost i supermarkedet er der en ’bedst før’ dato printet på varen, og den er ikke et udtryk for at osten ved overskridelse af datoen er for gammel, men blot at osten lever op til det der står på pakken ift. smag og konsistens.
De kan sagtens spises efter datoen er overskredet, og mange er begyndt at mærke produkterne med ’bedst før (dato) ofte god efter’ for at gøre opmærksom på dette.
Når oste har været pakket ud er det vigtigt at pakke dem rigtig ind efter brug (se spørgsmål om opbevaring).
Opstår der mug på fast eller hård ost, kan man sagtens skære 1 cm af der hvor det sidder og spise resten af osten. Fremmed skimmel på hvid/blåskimmeloste vil ofte være enten rød eller sort og kan også skæres af, hvorimod skimmel på friskoste eller salatoste er indikator for, at produktet ikke længere bør spises og skal smides ud.
Opstår der mug på fast eller hård ost, kan man sagtens skære 1 cm af der hvor det sidder og spise resten af osten. Fremmed skimmel på hvid/blåskimmeloste vil ofte være enten rød eller sort og kan også skæres af, hvorimod skimmel på friskoste eller salatoste betyder at produktet skal smides ud.
BGB-mærket giver danske mejerier eneret på at producere fire ostetyper med unikke kvaliteter og særlig tilknytning til Danmark: Danablu, danbo, esrom og havarti. De fire forskellige danske ostetyper som har det tilfælles, at de er blevet tildelt EUs BGB-mærke (Beskyttet Geografisk Betegnelse) – en anerkendelse af ostenes unikke kvaliteter og historiske tilknytning til Danmark. Dermed er de kommet i selskab med verdensberømte oste som italienske Parmigiano Reggiano, franske Emmental de Savoie og en lang række andre europæiske oste, der er beskyttet af EU under mærkerne BGB eller BOB (Beskyttet Oprindelses Betegnelse).
Når du som forbruger køber en af de fire danske ostetyper med det blå-gule EU-mærkat, har de garanti for, at det er det ægte produkt, og ikke en efterligning, de får med hjem. Osten skal altså være fremstillet i Danmark efter nogle bestemte retningslinjer.
Samtidig sørger en kvalitetskontrol for, at BGB-ostene fastholder en høj, ensartet kvalitet. Ostene bliver løbende udtaget til stikprøvekontrol for at sikre, at de lever op til produktions- og kvalitetskravene, herunder de særlige kriterier for smag, lugt, konsistens m.m. for den enkelte ost. Kontrollen udføres af Producentforeningen af Danske BGB- og BOB-Oste i samarbejde med de danske mejerier.
Vi bliver ofte spurgt om, om det er farligt at spise ost, når man er gravid.
Ifølge de officielle anbefalinger må man spise ost af pasteuriseret mælk, når man er gravid.
Heldigvis er hovedparten af vores oste pasteuriseret.
Hvis oste er fremstillet af upasteuriseret eller termiseret mælk, skal det fremgå af varedeklarationen.
Står der "bare" mælk eller fløde, er mælken/fløden altså pasteuriseret og derfor helt ok at spise for gravide.
Du kan roligt spise vores hytteoste, gule oste og hvide oste. Vores traditionelle Danablu er ikke lavet på pasteuriseret, så her skal du som gravid gå udenom.
Og så for øvrigt stort tillykke med næste generation :-)
I alle vores oste anvender vi mikrobiel osteløbe. Det vil sige, at der ikke er anvendt animalsk osteløbe i vores oste og vores oste kan derfor betegnes som vegetariske.
Der findes tre kilder til osteløbe:
- Animalsk osteløbe
- Vegetabilsk osteløbe
- Mikrobiel osteløbe
Animalsk osteløbe er udvundet af kalvemaver, hvor vegetabilsk osteløbe er udvundet af planterceller, som eksempelvis fra artiskokblomster. Dog anvendes vegetabilsk osteløbe meget sjældent industrielt. Mikrobiel osteløbe er den sidste type. Den er udvundet fra skimmelsvampe eller bakterier og anvendes i de fleste danske oste.
Osteløbe er et enzym, der oprindeligt er udvundet af kalvemaver. I dag udvindes det også fra planter eller mikroorganismer. Osteløben får mælken til at koagulere og få en fastere konsistens. Dette er nødvendigt for efterfølgende at kunne udskille vallen. Osteløben har desuden indvirkning på nedbrydning af proteinstofferne under ostens modnings- og lagringsproces.
Alle vores oste er vegetariske. I produktionen anvender vi mikrobiel osteløbe (vegetabilsk) og aldrig animalsk osteløbe.
Vores mest kendte MAMMEN Guld og lagret MAMMEN i styk og skiver, findes i de fleste dagligvarebutikker. For vores specialoste varierer det lidt efter kampagner og sæson. Send os gerne en mail, hvis du forgæves er på jagt efter en særlig ost, så svarer vi hurtigst muligt.
Ost er et naturligt produkt. Smagen udvikler sig i takt med at osten modnes. Des yngre osten er desto mildere smag.
En mellemlagret ost er eksempelvis 5-8 uger gammel, når den kan købes i en butik. Derfor kan der være en smule smagsforskel på den helt unge ost (5 uger), som du lige har købt og spist end den ældre ost (8 uger), der muligvis også får lov til at ligge i dit køleskab 3 uger inden det sidste bliver spist.
Hovedparten af vores oste er lavet på komælk, hvilket er det mest almindelige i Danmark. Vi har enkelte gedemælksoste.
Det vil typisk fremgå tydeligt på emballagen, hvis osten er lavet på andet end komælk.
Læs eventuelt mere i vores osteskole.
Overfladen på oste kan være behandlet på forskellige måder for at holde osten pæn og håndterbar, samt for at undgå at osten tørrer ud. Det har vi tradition for at gøre i Nordeuropa og Holland f.eks. På de klassiske Danbo skæreoste lægges der en paraffin-voks uden på osten, når rødkitmodningen er overstået og på nogle faste og hårde oste lægges en ’plast-coating’ på overfladen.
Andre oste får naturskorpe, hvilket primært består af rødkit. Ostene vendes og aftørres jævnligt for at befugte og pleje skorpen og behandlingen giver en helt speciel smag og et rustikt udseende – og skorpen kan faktisk spises. Ofte er der ekstra meget smag i skorpen og derfor er den også god at bruge til madlavning.
Andre ostetyper modnes i vakuumpakning og danner herved ingen skorpe. Det gælder f.eks. for Samsø og Havarti, men også for f.eks. Danablu.
Læs meget mere i vores osteskole :-)
MAMMEN tilbyder både konventionelle oste og økologiske oste. God smag og ansvarlig produktion er to grundværdier vi ikke går på kompromis med. Derfor har vi et meget stort fokus på høj dyrevelfærd og arbejder målrettet med dyrevelfærdsmærkeordningen på alle besætninger.
Man må gerne spise skorpen på en ost, så længe den er fri for overfladebehandling, som f.eks. voks eller coating.
Eksempler på oste uden overfladebehandling er milde skæreoste, som f.eks. nogle typer Havarti og Samsø. På skimmeloste, rødkit-oste og oste med naturskorpe, kan skorpen sagtens spises.
Hovedparten af den mælk, der bliver til ost pasteuriseres. Derfor vil det kun skulle deklareres, hvis osten ikke er pasteuriseret. Hvis der "bare" står mælk i ingredienslisten, er produktet lavet af pasteuriseret mælk. Når ostemælken er pasteuriseret, køles den ned til den optimale temperatur for den syrnings- og løbningsproces, som mælken nu skal gennemgå (typisk omkring 30-32 °C).
Særligt for Danablu er, at der anvendes termiseret mælk. Termisering er en mindre grad af varmehandling (altså en lidt lavere temperatur) på omkring 65 gr i 15 sekunder. Termisering er den traditionelle varmebehandling for Danablu.
Mælkesyrekultur er en fælles betegnelse for rendyrkede mælkesyrebakterier, som tilsættes ostemælken. De gode bakterier har betydning for ostens modning, og dermed udvikling af smag, konsistens og huldannelse. Desuden hæmmer mælkesyrekulturerne udvikling af uønskede bakterier i osten.
I nogle ostetyper bruges tilsætning af nitrat (kalium- eller natriumnitrat). Det kan tilsættes for at hæmme væksten af bakterier som sent i ostens modning kan danne gas og afsmag og som dermed ville kunne ødelægge ostens smag og udseende. I løbet af forarbejdningen forsvinder nitraten, og den færdige ost indeholder kun små rester eller slet ingen nitrat. I Mammen arbejder vi målrettet for at undgå at tilsætte nitrat og er meget tæt på at have fjernet det fra alle vores faste og hårde oste, hvor det typisk bruges. I økologisk osteproduktion må der ikke anvendes nitrat
Stadig ikke helt klog på ost?
Send dit spørgsmål ved at udfylde formularen.
Udfyld herunder og få svar på dit spørgsmål
Vi gør os løbende umage for at opdatere vores indhold og gøre det relevant. Så hvis du undrer dig over ting og sager vedrørende ost, vil vi meget gerne hjælpe.