Fra naturens side indeholder mælk mælkesukker også kaldet laktose. Laktose består af to sukkermolekyler: Glukose og galaktose.

For at kroppen kan optage laktosen, skal det nedbrydes i tarmen ved hjælp af enzymet laktase. Mennesker med laktoseintolerance producerer ikke nok laktase til at nedbryde mælkesukkeret.

Laktose, også kaldet mælkesukker, er det primære kulhydrat i mælk og findes i alle typer mælk. Mængden at laktose varierer alt efter hvilken dyrerace mælken kommer fra.

Ost er lavet af fermenteret mælk og indeholder derfor ofte ingen eller kun lidt laktose – alt efter ostetype.

Det er nemlig mælkesyrebakterierne, der nedbryder laktosen under fremstilling og lagring af osten. En del af laktosen forsvinder, når vallen hældes fra ostemassen, og det meste af den tilbageværende laktose bliver omdannet med modningen.

Flere oste er, hvad der kan kaldes naturligt laktosefri. Det skyldes blandt andet, at laktosen bliver nedbrudt i takt med, at osten modnes. Jo ældre osten er, des mindre laktose vil der være tilbage i den. Ligesom vandindholdet i osten også har noget at skulle have sagt: Jo mindre vand, des mindre laktose. Hytteost, salatost og flødeost indeholder derfor mere laktose end gule, faste oste. 

I hytteost vil man typisk finde 2-3 gram laktose pr. 100 gram (med mindre den er fremstillet som laktosefri). I en gul skæreost er laktoseindholdet mindre end 0,01 gram pr. 100 gram, og derfor har osteproducenterne siden 2018 måtte skrive på emballagen af deres gule skæreoste, at de er “Laktosefri som de fleste skæreoste” og “Laktoseindhold 0 g/100 g”. 

Et produkt må ifølge Fødevarestyrelsen kaldes “Laktosefri”, når det indeholder 0,01 gram eller mindre laktose pr. 100 gram. Hvis en fødevare indeholder højst 1 gram laktose pr. 100 gram, må det kaldes “lav laktose” eller “laktosefattig”.

Al mælk, der bruges til fremstilling af vores oste, er pasteuriseret, med undtagelse af mælk til vores Danablu, som er termiseret. Termisering bruger vi udelukkende for at få den rigtige, traditionelle smag i vores Danablu, da man her bevarer nogle af mælkens naturlige enzymer, bl.a. lipaser, der er med til at udvikle smagen.

Pasteurisering og termisering er begreber der dækker over forskellige grader af varmebehandling. Rå mælk varmebehandles for at dræbe evt. sygdomsfremkaldende bakterier der kan forekomme. Pasteurisering svarer for mælk til en opvarmning til min. 72 °C i min. 15 sekunder, hvor termisering svarer til en lavere grad ad opvarmning til f.eks. 64 °C i 15 sekunder. Termisering ledsages af yderligere krav til fremstillingsprocessen, hvilket gør at termiseret Danblu er lovligt og sikkert at lave og spise.

Det skal nævnes at gravide af Fødevarestyrelsen anbefales at spise bløde oste lavet af pasteuriseret mælk.

Hvis et produkt er fremstillet af termiseret mælk eller upasteuriseret mælk skal det altid deklareres tydeligt på næringsdeklarationen ifølge lovgivningen. Når der bare står ‘mælk’, så er det per definition pasteuriseret.

Opbevaring af ost kan være lidt af en videnskab og der vil oftest være delte meninger på området. 

Vores erfaring viser, at den bedste måde at opbevare ost på, kommer helt an på hvilken type ost vi har med at gøre. 

Gul ost/fast ost/skæreost: 

Vokspapir/fedtpapir foldet omkring og i en osteklokke der ikke er 100% tæt. Det skal være muligt for luften at komme omkring, så der ikke skabes kondens. Kodens kan være skyld i, at osten hurtigere udvikler skimmel/mug.

Hård ost/special ost/ FORKÆLET? Blåskimmel: 

Kan opbevares i tætsluttende emballage og er ikke lige så overfølsom for kondens. 

Hvid ost/salat: 

Lad osten blive i oprindelig emballage! Hvis osten ligger i lage, skal osten opbevares heri. Sørg for at bruge rene redskaber, når du håndterer osten. 

Hvid ost uden lage, kan også opbevares i en tætsluttende beholder. 

Generelt: God hygiejne omkring osten :-) 

Holdbarheden i køleskab afhænger af typen af ost.

De faste, gule oste kan typisk opbevares i køleskabet i 3-4 uger. (tjek pakker!) 

Typisk længere - brug sanserne 

De friske oste som hytteost og feta kan holde 2-5 dage på køl, når emballagen er brudt (se holdbarhed på emballagen).

God køkkenhygiejne forlænger holdbarheden.

I princippet kan ost med mere end 25% fedt fryses, men det anbefales ikke, da det kan ødelægge konsistensen – nogle oste kan smuldre, andre blive grynet efter nedfrysning.

Jo hurtigere frysningen sker og jo langsommere optøning jo bedre.

Hvis osten er tæt på udløb, så anvend den i stedet i retter, eller frys den i små portioner - eventuelt revet. Anvend i madlavningen til gratinering eller eksempelvis i risotto.

Hvis du skærer osten i skiver, så læg madpapir imellem inden du fryser den ned, så er skiverne lettere at adskille.

Flødeoste og friskoste bør ikke fryses, hvorimod hårde oste godt kan fryses.

Vi anbefaler, at osten tages ud af køleskabet omkring 20-30 minutter før servering. Det er med til at temperere osten og forbedre smagsoplevelsen. 

Opbevaring af ost kan være lidt af en videnskab og der vil oftest være delte meninger på området. 

Vores erfaring viser, at den bedste måde at opbevare ost på, kommer helt an på hvilken type ost vi har med at gøre. 

Gul ost/fast ost/skæreost: 

Vokspapir/fedtpapir foldet omkring og i en osteklokke der ikke er 100% tæt. Det skal være muligt for luften at komme omkring, så der ikke skabes kondens. Kodens kan være skyld i, at osten hurtigere udvikler skimmel/mug.

Hård ost/special ost/ FORKÆLET? Blåskimmel: 

Kan opbevares i tætsluttende emballage og er ikke lige så overfølsom for kondens. 

Hvid ost/salat: 

Lad osten blive i oprindelig emballage! Hvis osten ligger i lage, skal osten opbevares heri. Sørg for at bruge rene redskaber, når du håndterer osten. 

Hvid ost uden lage, kan også opbevares i en tætsluttende beholder. 

Generelt: God hygiejne omkring osten :-) 

Det er faktisk en smagssag hvornår ost er for gammel. Oste modnes med alderen og ændrer derved udseende, smag og konsistens.

Når du f.eks. køber emballeret fast ost eller blåskimmelost i supermarkedet er der en ’bedst før’ dato printet på varen, og den er ikke et udtryk for at osten ved overskridelse af datoen er for gammel, men blot at osten lever op til det der står på pakken ift. smag og konsistens.

De kan sagtens spises efter datoen er overskredet, og mange er begyndt at mærke produkterne med ’bedst før (dato) ofte god efter’ for at gøre opmærksom på dette.

Når oste har været pakket ud er det vigtigt at pakke dem rigtig ind efter brug (se spørgsmål om opbevaring).

Opstår der mug på fast eller hård ost, kan man sagtens skære 1 cm af der hvor det sidder og spise resten af osten. Fremmed skimmel på hvid/blåskimmeloste vil ofte være enten rød eller sort og kan også skæres af, hvorimod skimmel på friskoste eller salatoste er indikator for, at produktet ikke længere bør spises og skal smides ud.

Opstår der mug på fast eller hård ost, kan man sagtens skære 1 cm af der hvor det sidder og spise resten af osten. Fremmed skimmel på hvid/blåskimmeloste vil ofte være enten rød eller sort og kan også skæres af, hvorimod skimmel på friskoste eller salatoste betyder at produktet skal smides ud.

BGB-mærket giver danske mejerier eneret på at producere fire ostetyper med unikke kvaliteter og særlig tilknytning til Danmark: Danablu, danbo, esrom og havarti. De fire forskellige danske ostetyper som har det tilfælles, at de er blevet tildelt EUs BGB-mærke (Beskyttet Geografisk Betegnelse) – en anerkendelse af ostenes unikke kvaliteter og historiske tilknytning til Danmark. Dermed er de kommet i selskab med verdensberømte oste som italienske Parmigiano Reggiano, franske Emmental de Savoie og en lang række andre europæiske oste, der er beskyttet af EU under mærkerne BGB eller BOB (Beskyttet Oprindelses Betegnelse).

Når du som forbruger køber en af de fire danske ostetyper med det blå-gule EU-mærkat, har de garanti for, at det er det ægte produkt, og ikke en efterligning, de får med hjem. Osten skal altså være fremstillet i Danmark efter nogle bestemte retningslinjer.

Samtidig sørger en kvalitetskontrol for, at BGB-ostene fastholder en høj, ensartet kvalitet. Ostene bliver løbende udtaget til stikprøvekontrol for at sikre, at de lever op til produktions- og kvalitetskravene, herunder de særlige kriterier for smag, lugt, konsistens m.m. for den enkelte ost. Kontrollen udføres af Producentforeningen af Danske BGB- og BOB-Oste i samarbejde med de danske mejerier.

Vi bliver ofte spurgt om, om det er farligt at spise ost, når man er gravid.

Ifølge de officielle anbefalinger må man spise ost af pasteuriseret mælk, når man er gravid.

Heldigvis er hovedparten af vores oste pasteuriseret. 

Hvis oste er fremstillet af upasteuriseret eller termiseret mælk, skal det fremgå af varedeklarationen. 

Står der "bare" mælk eller fløde, er mælken/fløden altså pasteuriseret og derfor helt ok at spise for gravide.

Du kan roligt spise vores hytteoste, gule oste og hvide oste. Vores traditionelle Danablu er ikke lavet på pasteuriseret, så her skal du som gravid gå udenom. 

Og så for øvrigt stort tillykke med næste generation :-)

I alle vores oste anvender vi mikrobiel osteløbe. Det vil sige, at der ikke er anvendt animalsk osteløbe i vores oste og vores oste kan derfor betegnes som vegetariske. 

Der findes tre kilder til osteløbe:

- Animalsk osteløbe

- Vegetabilsk osteløbe

- Mikrobiel osteløbe

Animalsk osteløbe er udvundet af kalvemaver, hvor vegetabilsk osteløbe er udvundet af planterceller, som eksempelvis fra artiskokblomster. Dog anvendes vegetabilsk osteløbe meget sjældent industrielt. Mikrobiel osteløbe er den sidste type. Den er udvundet fra skimmelsvampe eller bakterier og anvendes i de fleste danske oste.

Osteløbe er et enzym, der oprindeligt er udvundet af kalvemaver. I dag udvindes det også fra planter eller mikroorganismer. Osteløben får mælken til at koagulere og få en fastere konsistens. Dette er nødvendigt for efterfølgende at kunne udskille vallen. Osteløben har desuden indvirkning på nedbrydning af proteinstofferne under ostens modnings- og lagringsproces.

Alle vores oste er vegetariske. I produktionen anvender vi mikrobiel osteløbe (vegetabilsk) og aldrig animalsk osteløbe.

Vores mest kendte MAMMEN Guld og lagret MAMMEN i styk og skiver, findes i de fleste dagligvarebutikker. For vores specialoste varierer det lidt efter kampagner og sæson. Send os gerne en mail, hvis du forgæves er på jagt efter en særlig ost, så svarer vi hurtigst muligt.

MAIL

Ost er et naturligt produkt. Smagen udvikler sig i takt med at osten modnes. Des yngre osten er desto mildere smag.

En mellemlagret ost er eksempelvis 5-8 uger gammel, når den kan købes i en butik. Derfor kan der være en smule smagsforskel på den helt unge ost (5 uger), som du lige har købt og spist end den ældre ost (8 uger), der muligvis også får lov til at ligge i dit køleskab 3 uger inden det sidste bliver spist. 

Hovedparten af vores oste er lavet på komælk, hvilket er det mest almindelige i Danmark. Vi har enkelte gedemælksoste.

Det vil typisk fremgå tydeligt på emballagen, hvis osten er lavet på andet end komælk.

Læs eventuelt mere i vores osteskole.

OSTESKOLE    

Overfladen på oste kan være behandlet på forskellige måder for at holde osten pæn og håndterbar, samt for at undgå at osten tørrer ud. Det har vi tradition for at gøre i Nordeuropa og Holland f.eks. På de klassiske Danbo skæreoste lægges der en paraffin-voks uden på osten, når rødkitmodningen er overstået og på nogle faste og hårde oste lægges en ’plast-coating’ på overfladen.

Andre oste får naturskorpe, hvilket primært består af rødkit. Ostene vendes og aftørres jævnligt for at befugte og pleje skorpen og behandlingen giver en helt speciel smag og et rustikt udseende – og skorpen kan faktisk spises. Ofte er der ekstra meget smag i skorpen og derfor er den også god at bruge til madlavning.

Andre ostetyper modnes i vakuumpakning og danner herved ingen skorpe. Det gælder f.eks. for Samsø og Havarti, men også for f.eks. Danablu.

Læs meget mere i vores osteskole :-) 

OSTESKOLE    

MAMMEN tilbyder både konventionelle oste og økologiske oste. God smag og ansvarlig produktion er to grundværdier vi ikke går på kompromis med. Derfor har vi et meget stort fokus på høj dyrevelfærd og arbejder målrettet med dyrevelfærdsmærkeordningen på alle besætninger. 

Man må gerne spise skorpen på en ost, så længe den er fri for overfladebehandling, som f.eks. voks eller coating.

Eksempler på oste uden overfladebehandling er milde skæreoste, som f.eks. nogle typer Havarti og Samsø. På skimmeloste, rødkit-oste og oste med naturskorpe, kan skorpen sagtens spises.

Hovedparten af den mælk, der bliver til ost pasteuriseres. Derfor vil det kun skulle deklareres, hvis osten ikke er pasteuriseret. Hvis der "bare" står mælk i ingredienslisten, er produktet lavet af pasteuriseret mælk. Når ostemælken er pasteuriseret, køles den ned til den optimale temperatur for den syrnings- og løbningsproces, som mælken nu skal gennemgå (typisk omkring 30-32 °C).

Særligt for Danablu er, at der anvendes termiseret mælk. Termisering er en mindre grad af varmehandling (altså en lidt lavere temperatur) på omkring 65 gr i 15 sekunder. Termisering er den traditionelle varmebehandling for Danablu.

Mælkesyrekultur er en fælles betegnelse for rendyrkede mælkesyrebakterier, som tilsættes ostemælken. De gode bakterier har betydning for ostens modning, og dermed udvikling af smag, konsistens og huldannelse. Desuden hæmmer mælkesyrekulturerne udvikling af uønskede bakterier i osten.

I nogle ostetyper bruges tilsætning af nitrat (kalium- eller natriumnitrat). Det kan tilsættes for at hæmme væksten af bakterier som sent i ostens modning kan danne gas og afsmag og som dermed ville kunne ødelægge ostens smag og udseende. I løbet af forarbejdningen forsvinder nitraten, og den færdige ost indeholder kun små rester eller slet ingen nitrat. I Mammen arbejder vi målrettet for at undgå at tilsætte nitrat og er meget tæt på at have fjernet det fra alle vores faste og hårde oste, hvor det typisk bruges. I økologisk osteproduktion må der ikke anvendes nitrat

Danablu er en ægte specialitet. Overfladens farve spænder fra hvid til nuancer af gul. Indeni vil farven afspejle den ydre farve og have masser af grønne/blålige årer og huller. Mærker fra "nåle" (en process, hvor osten gennembores med store metalspyd for at give skimmelen luft) er også synlige. Danablu er den første danske ost der opnåede BGB-beskyttelse.

Osten har en halvfast og let smuldrene konsistens, men er samtidig cremet. Den overrasker ganen med en skarp smag, der kommer af den blå skimmel, Penicillium Roqueforti.

Et strejf af bitterhed markerer eftersmagen.

Danablu har en kraftig smag med en smuk balance mellem skarphed/syrlighed, salt og sødme. Ved stigende alder bliver lugt og smag mere udpræget. Danablu er halvfast, let smuldrende men stadig med skærbar konsistens.

Danablu, danbo, esrom og havarti. Fire forskellige danske ostetyper som har det tilfælles, at de er blevet tildelt EUs BGB-mærke (Beskyttet Geografisk Betegnelse) – en anerkendelse af ostenes unikke kvaliteter og historiske tilknytning til Danmark. Dermed er de kommet i selskab med verdensberømte oste som italienske Parmigiano Reggiano, franske Emmental de Savoie og en lang række andre europæiske oste, der er beskyttet af EU under mærkerne BGB eller BOB (Beskyttet Oprindelses Betegnelse).

Det ægte produkt

Danske mejerier må i dag sætte det blå-gule BGB-mærke på fire ostetyper: danablu, danbo, esrom og havarti.

Når forbrugerne køber en af de fire danske ostetyper med det blå-gule EU-mærkat har de garanti for, at det er det ægte produkt, og ikke en efterligning, de får med hjem. Osten skal altså være fremstillet i Danmark efter nogle bestemte retningslinjer.

Samtidig sørger en kvalitetskontrol for, at BGB-ostene fastholder en høj, ensartet kvalitet. Ostene bliver løbende udtaget til stikprøvekontrol for at sikre, at de lever op til produktions- og kvalitetskravene, herunder de særlige kriterier for smag, lugt, konsistens m.m. for den enkelte ost. Kontrollen udføres af Producentforeningen af Danske BGB- og BOB-Oste i samarbejde med de danske mejerier.

Tre af de danske BGB-oste, esrom, danablu og havarti, eksporteres i vid udstrækning, mens danbo-osten stort set kun sælges på det danske hjemmemarked.

Tekst fra: https://mejeri.dk/smag-madkultur/ost/danske-bgb-oste/